まちコレ2018年8月号 Vol.537

へしこ

塩辛い・旨い 伝統の発酵保存食

福井県小浜市

▲左:まるごとは無理。少しずつスライスしてお召し上がりください 右:豊饒な若狭の海のめぐみ

若狭から京都まで塩鯖を運ぶ道は「鯖街道」ですが、この塩鯖をさらに糠漬けにしたものが「へしこ」です。

石川県から鳥取県に至る地域の伝統食で、材料は鰯や鯵も使われますが、ここ若狭地方ではもっぱら鯖がメインとなっています。

強烈な塩辛さと乳酸発酵によって凝縮された鯖の旨みが合わさって忘れられない味わいの記憶を刻みます。

長い伝統のなかで食べ方もさまざまに工夫されています。酒の肴の定番ですが、おすすめはお茶漬け。塩味と濃厚な旨みに、さらに梅干を加えると酸味が加わってサッパリ。至福のひとときを過ごすことができます。

手間暇をかけて半年以上漬け込みますが、若狭の蒸し暑い夏を越すのが必須の条件とか。近年はノルウェー産の鯖も使われており、地元産を使ったものは高価になるようです。1尾1500~2500円程度、半身や切り身スライスもあります。

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